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La cave

Prise de mousse ou 2ème Fermentation
Après la mise en bouteilles, les bouteilles sont descendues en cave où elles sont stockées sur « Lattes ». Dans l’obscurité, les levures ajoutées au vin transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est la « Prise de Mousse ». Cette seconde fermentation se déroule très lentement afin d’obtenir une mousse légère et persistante.

Le Vieillissement
Le vieillissement lui aussi est très réglementé.
Sa durée est de 15 mois minimum après la mise en bouteilles pour les cuvées sans année et de trois années de vieillissement après la mise en bouteilles pour les Millésimés. Elle peut être de plusieurs années selon la qualité de la cuvée, mais c'est au choix du vigneron de laisser vieillir ses vins plus longtemps que la durée imposée.

Le Remuage
Les bouteilles bénéficient d’une longue pause au cours de laquelle les arômes s’affinent, Le Champagne se bonifie.
Mais la deuxième fermentation a provoqué un dépôt qui adhère au flanc des bouteilles. On procède au remuage manuel qui consiste à déplacer les dépôts accumulés dans les bouteilles pendant leur phase de vieillissement. Les bouteilles de Champagne sont installées sur des pupitres, puis remuées chaque jour pendant environ 1 mois. L’art du remuage consiste à imprimer à chaque bouteille un mouvement de rotation, le dépôt se détache ainsi peu à peu et se rassemble dans le col, tandis que la bouteille est redressée progressivement à la verticale.
Le gyropalette est un système qui permet d’automatiser le remuage. Géré par un ordinateur le système tourne à intervalles réguliers. Le remuage avec gyropalette s’achève au bout d’une semaine.

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